Dr. Bogataj Janez: O starih običajih v Sloveniji - potica - 21. 1. 2014
Bogataj »Potica – dobra jed, boljše nima celi svet«
Zakaj pisati knjigo o eni jedi? To je narodova razpoznavnost. Slovenija je bila do potice mačehovska – pravzaprav se tako obnašamo na splošno.
Veliko ljubše so nam »papagaji variante« celega sveta – oponašamo največkrat neumnosti, ali le tuje značilnosti, s katerimi se ne moremo hvaliti.
Prav je, da se odpiramo svetu, a je potrebno ceniti domače – tisto od naših babic, kar nas dela to, kar smo.
2006 smo dobili kulinarični dokument, ki je postavil prizadevanja prepoznavnosti v kulinariki.
Potica je ena od teh prepoznavnosti. Pehtranova potica je najbolj značilna, orehova najbolj razširjena.
Pokaže fotografijo čokolade, ki naj bi bila kot spominek - s portretom Primoža Trubarja. Pokaže ga kot negativni primer.
Primož Trubar je bil prvi, ki je zapisal POVITICA – potica.
2006 je v izdaji napaka.
Glede na pisni vir lahko zaščitimo nekaj, kar je naše. V EU šteje kot verodostojen pisni vir, po katerem si nekaj lahko štejemo kot svoje in zato kot naše zaščitimo.
Valvazor je bil Evropsko znana osebnost 200 let. On ni samo pisal o potici, ampak je napisal tudi recept, ki ni v gramih sestavin, je bolj opisen, da se lahko potico naredi.
Najstarejši slikovni vir pa je Jurij Šubic – slikar - grafika iz konca 19.stol. za enciklopedijo.
Velika noč – blagoslov. Luknja na sredini potice pa nastane sorazmerno pozno.
Oblike potic:
Kolač je krog in povitica je polžasto zavita.
Povitica – Gorička brda in gubanca – Furlanija, italijansko – gubana.
Prvotno so potice pekli brez pekačev. Kot kruh so jo vstavili v krušno peč.
V baročnem času so nastali okrogli keramični pekači – najstarejši je iz leta 1777. Takšni kot danes, pa so iz 19 stoletja. Pekači pa so bili tudi lepo okrašeni, ker so bili shranjeni v sklednikih in so bili tako okras prostoru, ko niso bili v uporabi.
Šarkelj, ki izvira iz Nemčije, se je razvijal ločeno od našega prostora. Model pekača je iz srednjega veka.
Potičnik – da je nastall v sredini stožec, je botrovala želja, da je tudi sredina dobro zapečena.
Prvotno zvijanje potice je bilo iz kroga, ki se ga je v sredini zarezalo (ko je bil namazan z nadevom) na križ in so se vsaka četrtina zvijala navzven in je bil krog cel. Tako zvita potica se je pekla brez pekača v krušni peči.
Če se testo razvalja na pravokotnik, se za okrogel pekač šteje dolžina kroga = 2 premera – dve širini pekača.
Štrukelj pa se imenuje potica, ki je spečena ravno, ali pa ostanki.
Najstarejša kuharica je od Katarine Prato, ki je bila 2 x poročena – drugič z bankirjem ( Prato Bevera). Potovala je po celi monarhiji in zbirala recepte - značilnosti. Ob potici - tudi pehtranovi je iz naših krajev navedena še kranjska klobasa.
Kuharski tečaji se začnejo že v 19 stoletju v vseh večjih krajih. Sedaj so spet pogosti. Razlika pa je le, da so prej te tečaje obiskovale ženske. Sedaj pa je obiskanost moški – ženske 50 – 50%.
Potica, kolač pogača (tanjše obloženo testo so imeli že Rimljani. Sedaj je pogača bolj štajerska.
Potico pa so izdelovali tudi v 2 nadstropjih. Spodnji malo tanjši in zgornji debelejši. Spečena pa je potem bila ravno obratno.
Potica je lahko s slanim ali sladkim nadevom. A vedno okrogla. Če je ravna, kot je sedaj večinoma v trgovinah, je to štrukelj.
Po mesecih in praznikih se potice razlikujejo. So usklajene v nadevu z letnim časom – jih je čez 100 vrst. Vprašanje je – do kod se potica še imenuje potica. Sedaj kuharji močno pretiravajo z »idejami«.
Ocvirkovka, špehovka je bila potica pustnega časa, ko se je preveč pilo. Nadev pa je bil z ocvirki ali slanino.
Delalo se je precej jabolčno potico. Nekoč so bili orehi dragi in so bili za poplačilo davkov, ali pa so jih prodali, da so imeli za potrebne nakupe. Zato so bili za Miklavža za otroke kot darilo.
Šele sedaj je orehova potica popularna – običajna. Sedaj se z hrano »razmetava«.
Potica je iz Moravške doline – kačje gnezdo, v nadstropjih. Valvazor že omenja več štukov. SV Slovenije pa je znan tudi po makovi potici za božično – novoletni čas in veliko noč.
Luštarkojca – nadev iz lušterka – lahko tudi z rozinami in sladka. Želševka iz želša – drobnjaka.
V Sloveniji je 24 gastronomskih regij in v njih se razlikujejo tudi potice.
Prisotnost potice v aktualni ponudbi je sorazmerno majhna – gostinjci jo ne cenijo dovolj. Na splošno ne cenijo dovolj domače, a se počasi premika. Za ponudbo na prireditvah se lahko izdela potica s premerom kosa 5 cm – za grižljaj, ali male štrukeljčke (Kruhek jih že ima).
Za en sprejem , ki ga je imel bivši predsednik Kučan, je Bogataj predlagal 3 vrste potic – alpski, mediteranski in pomursli svet sta bili predstavljeni v potici premera 4 cm. Zraven pa je bila ponujena brezalkoholna medica, ki je tudi naša značilnost, ki je bila nekoč namesto kokte in se je točila iz bakrenega vrča. Natakalo se je na daleč – da je nastalo dosti pene.
Potica v svetu. S kranjskimi klobasami je potica od naših jedi najbolj poznana v S. Ameriki, Kanadi. Evropa pa rada zamolči izvor. 85% jih pove izvor, da je iz Slovenije. Izseljenci jo častijo in tudi prirejajo tekmovanja. Na priznanja o uspešnosti so ponosni.
V Ameriki je diplomirani pravnik ugotovil, da ga pravo ne zadovoljuje. Sedaj ima »Rocky Mauntins potice«. Je v ZDA zelo uspešen. Peče 20 vrst potic. Naročiš po medmrežju in v 1 dnevu dobiš. Le na Aljasko je dostava 2 dni. Dostavil bi tudi k nam, če bi želeli. Ena potica se imenuje tudi po Obami. Ima od njega dovoljenje in mu jo tudi zastonj pošlje za Zahvalni dan.
La gubana – Čedad, Furlanija – Vogtic – Vogrič – so tudi smerokazi za lokalne sladke posebnosti.
Mi sami pa ne znamo – tako kot vinske ceste – označiti tudi poti do drugih naših dobrot.
Na turistični tabli Čedada je ob drugih posebnostih tudi gubana. Vsi ki delajo imajo konzorcij guban. Ema Merketarjeva - potica je lično pakirana – na Brniku – na letališču se jo lahko kupi – kupujejo v glavnem tujci.
Sedaj je že 30 let pomembnega delovanja »Slovenija moja dežela«. – to se lahko šteje kot začetek osamosvojitve. En od teh plakatov je bil tudi potica.
2 leti je, odkar so na Blejskem otoku odprli lokal »Potičnica« - ob pijači prodajajo samo potice. To je prvi tak primer v Sloveniji. V ljubljani je »klobasarna«
Potica kot štrukeljci za prodajati (Kruhek te že ima – sirove, makove in orehove).
Festival potic je veliko primerneje kot vse kot olimpijada (končnica – ijada – je neprimerna) : salamijada – v Sevnici. Bilo bi lepše praznik salam.
Blejski otok – po Miklavžu, Prebold – Festival potic – ki pa ni na dobri ravni. Je pozitivno a ni dovolj strokovno.
Največja potica – to delajo nerazviti. Pretiravanje je nizka kulturna raven. Pa tudi potico so naredili le enako debelo v velikem krogu. Če bi jo hoteli narediti povečano – bi to morala biti v celoti sorazmerna.
Izšla je ob osamosvojitvi tudi znamka s potico. To je dobro.
Slovenija - Evropa v malem – potica.
Stroka – v strokovni tuji literaturi bi bili lahko pogosto zastopani, a za to takorekoč nič ne naredimo. Tisti, ki dobijo povabilo za sodelovanje, to ne vzamejo resno in ne sodelujejo, namesto da bi to posredovali stroki, da se vključi. Ameriška avtorica je vzpostavila sodelovanje s Slovenijo in je potica celo na naslovnici. Narašča število šol, delavnice Jezeršek – za potice.
Pregovor: »Življenje ni potica!« je bil uporabljen na novoletni čestitki in tudi kot grafit v Ljubljani.
»Življenje je potica!« , »Potica je dobra jed, boljše nima celi svet!« - na internetu.
Opatija ima festival potic – hrvati jih imenujejo po nadevih: npr.: makovnjača.
I feel Slovenija – v monografiji znakov je dobro sprejet. Le mi ga ne znamo vzeti za svojega. Morali bi tudi uporabljati slovensko obliko , ki obstaja: čutim Sovenijo.
Za to knjigo o poticah je bilo spečenih 40 potic. Potica iz suhih sliv je bila potica revežev – potica revščine.
Na vprašanje o sladki špehovki, je Bogataj odgovoril , da je bila to meščanska potice.
Dodatek:
Špehovka , ki je sladka, je po mojem viru – oče jo je imel kot domačo tradicijo – iz Opatije ali Ljubljane:
To je potica – testo kot za orehovo potico.
Ocvirki se naredijo tako, da so na drobno narezani. Topljeni z malo mleka, brez čebule in soli. Na odcejevalniku topli stisnjeni – da se izcedi tekoča mast. Se ohladijo in potem v kozarcu zalijejo z mastjo, da se ne kvarijo. Take ocvirke se pogreje, da se mast stopi in se jih z mastjo vred potrese in razmaže enakomerno po razvaljanem testu. Po ocvirkih se bogato potrosi navaden sladkor. Prej namočene rozine v rumu se tudi enakomerno raztrosi in testo zvije. Dobra je tista potica, od katere imaš ob jedi mastne in sladke prste. Ko jo vzameš iz pekača jo s sladkorjem v prahu potrosiš in razrežeš. Pa dober tek, kdor jo bo šel delati!
Zapisala
Nevenka Vahtar
Zakaj pisati knjigo o eni jedi? To je narodova razpoznavnost. Slovenija je bila do potice mačehovska – pravzaprav se tako obnašamo na splošno.
Veliko ljubše so nam »papagaji variante« celega sveta – oponašamo največkrat neumnosti, ali le tuje značilnosti, s katerimi se ne moremo hvaliti.
Prav je, da se odpiramo svetu, a je potrebno ceniti domače – tisto od naših babic, kar nas dela to, kar smo.
2006 smo dobili kulinarični dokument, ki je postavil prizadevanja prepoznavnosti v kulinariki.
Potica je ena od teh prepoznavnosti. Pehtranova potica je najbolj značilna, orehova najbolj razširjena.
Pokaže fotografijo čokolade, ki naj bi bila kot spominek - s portretom Primoža Trubarja. Pokaže ga kot negativni primer.
Primož Trubar je bil prvi, ki je zapisal POVITICA – potica.
2006 je v izdaji napaka.
Glede na pisni vir lahko zaščitimo nekaj, kar je naše. V EU šteje kot verodostojen pisni vir, po katerem si nekaj lahko štejemo kot svoje in zato kot naše zaščitimo.
Valvazor je bil Evropsko znana osebnost 200 let. On ni samo pisal o potici, ampak je napisal tudi recept, ki ni v gramih sestavin, je bolj opisen, da se lahko potico naredi.
Najstarejši slikovni vir pa je Jurij Šubic – slikar - grafika iz konca 19.stol. za enciklopedijo.
Velika noč – blagoslov. Luknja na sredini potice pa nastane sorazmerno pozno.
Oblike potic:
Kolač je krog in povitica je polžasto zavita.
Povitica – Gorička brda in gubanca – Furlanija, italijansko – gubana.
Prvotno so potice pekli brez pekačev. Kot kruh so jo vstavili v krušno peč.
V baročnem času so nastali okrogli keramični pekači – najstarejši je iz leta 1777. Takšni kot danes, pa so iz 19 stoletja. Pekači pa so bili tudi lepo okrašeni, ker so bili shranjeni v sklednikih in so bili tako okras prostoru, ko niso bili v uporabi.
Šarkelj, ki izvira iz Nemčije, se je razvijal ločeno od našega prostora. Model pekača je iz srednjega veka.
Potičnik – da je nastall v sredini stožec, je botrovala želja, da je tudi sredina dobro zapečena.
Prvotno zvijanje potice je bilo iz kroga, ki se ga je v sredini zarezalo (ko je bil namazan z nadevom) na križ in so se vsaka četrtina zvijala navzven in je bil krog cel. Tako zvita potica se je pekla brez pekača v krušni peči.
Če se testo razvalja na pravokotnik, se za okrogel pekač šteje dolžina kroga = 2 premera – dve širini pekača.
Štrukelj pa se imenuje potica, ki je spečena ravno, ali pa ostanki.
Najstarejša kuharica je od Katarine Prato, ki je bila 2 x poročena – drugič z bankirjem ( Prato Bevera). Potovala je po celi monarhiji in zbirala recepte - značilnosti. Ob potici - tudi pehtranovi je iz naših krajev navedena še kranjska klobasa.
Kuharski tečaji se začnejo že v 19 stoletju v vseh večjih krajih. Sedaj so spet pogosti. Razlika pa je le, da so prej te tečaje obiskovale ženske. Sedaj pa je obiskanost moški – ženske 50 – 50%.
Potica, kolač pogača (tanjše obloženo testo so imeli že Rimljani. Sedaj je pogača bolj štajerska.
Potico pa so izdelovali tudi v 2 nadstropjih. Spodnji malo tanjši in zgornji debelejši. Spečena pa je potem bila ravno obratno.
Potica je lahko s slanim ali sladkim nadevom. A vedno okrogla. Če je ravna, kot je sedaj večinoma v trgovinah, je to štrukelj.
Po mesecih in praznikih se potice razlikujejo. So usklajene v nadevu z letnim časom – jih je čez 100 vrst. Vprašanje je – do kod se potica še imenuje potica. Sedaj kuharji močno pretiravajo z »idejami«.
Ocvirkovka, špehovka je bila potica pustnega časa, ko se je preveč pilo. Nadev pa je bil z ocvirki ali slanino.
Delalo se je precej jabolčno potico. Nekoč so bili orehi dragi in so bili za poplačilo davkov, ali pa so jih prodali, da so imeli za potrebne nakupe. Zato so bili za Miklavža za otroke kot darilo.
Šele sedaj je orehova potica popularna – običajna. Sedaj se z hrano »razmetava«.
Potica je iz Moravške doline – kačje gnezdo, v nadstropjih. Valvazor že omenja več štukov. SV Slovenije pa je znan tudi po makovi potici za božično – novoletni čas in veliko noč.
Luštarkojca – nadev iz lušterka – lahko tudi z rozinami in sladka. Želševka iz želša – drobnjaka.
V Sloveniji je 24 gastronomskih regij in v njih se razlikujejo tudi potice.
Prisotnost potice v aktualni ponudbi je sorazmerno majhna – gostinjci jo ne cenijo dovolj. Na splošno ne cenijo dovolj domače, a se počasi premika. Za ponudbo na prireditvah se lahko izdela potica s premerom kosa 5 cm – za grižljaj, ali male štrukeljčke (Kruhek jih že ima).
Za en sprejem , ki ga je imel bivši predsednik Kučan, je Bogataj predlagal 3 vrste potic – alpski, mediteranski in pomursli svet sta bili predstavljeni v potici premera 4 cm. Zraven pa je bila ponujena brezalkoholna medica, ki je tudi naša značilnost, ki je bila nekoč namesto kokte in se je točila iz bakrenega vrča. Natakalo se je na daleč – da je nastalo dosti pene.
Potica v svetu. S kranjskimi klobasami je potica od naših jedi najbolj poznana v S. Ameriki, Kanadi. Evropa pa rada zamolči izvor. 85% jih pove izvor, da je iz Slovenije. Izseljenci jo častijo in tudi prirejajo tekmovanja. Na priznanja o uspešnosti so ponosni.
V Ameriki je diplomirani pravnik ugotovil, da ga pravo ne zadovoljuje. Sedaj ima »Rocky Mauntins potice«. Je v ZDA zelo uspešen. Peče 20 vrst potic. Naročiš po medmrežju in v 1 dnevu dobiš. Le na Aljasko je dostava 2 dni. Dostavil bi tudi k nam, če bi želeli. Ena potica se imenuje tudi po Obami. Ima od njega dovoljenje in mu jo tudi zastonj pošlje za Zahvalni dan.
La gubana – Čedad, Furlanija – Vogtic – Vogrič – so tudi smerokazi za lokalne sladke posebnosti.
Mi sami pa ne znamo – tako kot vinske ceste – označiti tudi poti do drugih naših dobrot.
Na turistični tabli Čedada je ob drugih posebnostih tudi gubana. Vsi ki delajo imajo konzorcij guban. Ema Merketarjeva - potica je lično pakirana – na Brniku – na letališču se jo lahko kupi – kupujejo v glavnem tujci.
Sedaj je že 30 let pomembnega delovanja »Slovenija moja dežela«. – to se lahko šteje kot začetek osamosvojitve. En od teh plakatov je bil tudi potica.
2 leti je, odkar so na Blejskem otoku odprli lokal »Potičnica« - ob pijači prodajajo samo potice. To je prvi tak primer v Sloveniji. V ljubljani je »klobasarna«
Potica kot štrukeljci za prodajati (Kruhek te že ima – sirove, makove in orehove).
Festival potic je veliko primerneje kot vse kot olimpijada (končnica – ijada – je neprimerna) : salamijada – v Sevnici. Bilo bi lepše praznik salam.
Blejski otok – po Miklavžu, Prebold – Festival potic – ki pa ni na dobri ravni. Je pozitivno a ni dovolj strokovno.
Največja potica – to delajo nerazviti. Pretiravanje je nizka kulturna raven. Pa tudi potico so naredili le enako debelo v velikem krogu. Če bi jo hoteli narediti povečano – bi to morala biti v celoti sorazmerna.
Izšla je ob osamosvojitvi tudi znamka s potico. To je dobro.
Slovenija - Evropa v malem – potica.
Stroka – v strokovni tuji literaturi bi bili lahko pogosto zastopani, a za to takorekoč nič ne naredimo. Tisti, ki dobijo povabilo za sodelovanje, to ne vzamejo resno in ne sodelujejo, namesto da bi to posredovali stroki, da se vključi. Ameriška avtorica je vzpostavila sodelovanje s Slovenijo in je potica celo na naslovnici. Narašča število šol, delavnice Jezeršek – za potice.
Pregovor: »Življenje ni potica!« je bil uporabljen na novoletni čestitki in tudi kot grafit v Ljubljani.
»Življenje je potica!« , »Potica je dobra jed, boljše nima celi svet!« - na internetu.
Opatija ima festival potic – hrvati jih imenujejo po nadevih: npr.: makovnjača.
I feel Slovenija – v monografiji znakov je dobro sprejet. Le mi ga ne znamo vzeti za svojega. Morali bi tudi uporabljati slovensko obliko , ki obstaja: čutim Sovenijo.
Za to knjigo o poticah je bilo spečenih 40 potic. Potica iz suhih sliv je bila potica revežev – potica revščine.
Na vprašanje o sladki špehovki, je Bogataj odgovoril , da je bila to meščanska potice.
Dodatek:
Špehovka , ki je sladka, je po mojem viru – oče jo je imel kot domačo tradicijo – iz Opatije ali Ljubljane:
To je potica – testo kot za orehovo potico.
Ocvirki se naredijo tako, da so na drobno narezani. Topljeni z malo mleka, brez čebule in soli. Na odcejevalniku topli stisnjeni – da se izcedi tekoča mast. Se ohladijo in potem v kozarcu zalijejo z mastjo, da se ne kvarijo. Take ocvirke se pogreje, da se mast stopi in se jih z mastjo vred potrese in razmaže enakomerno po razvaljanem testu. Po ocvirkih se bogato potrosi navaden sladkor. Prej namočene rozine v rumu se tudi enakomerno raztrosi in testo zvije. Dobra je tista potica, od katere imaš ob jedi mastne in sladke prste. Ko jo vzameš iz pekača jo s sladkorjem v prahu potrosiš in razrežeš. Pa dober tek, kdor jo bo šel delati!
Zapisala
Nevenka Vahtar